だしの「うま味」とは?健康に嬉しい効果も!

「うま味」という言葉は今や聞き慣れた単語ですが、少し意味が分かりにくいですよね。

うま味は実は「甘い」とか「辛い」のような味の種類の一つと考えられており、調理をする時に意識すると良いポイントです。

今回はうま味とは何か、うま味を出すにはどうしたらいいかというお話をしたいと思います。

もくじ

「うま味」は美味しさと違う?

うま味は日本人科学者である東京帝国大学・池田菊苗博士が発見しました。

日本で古くから使われてきた昆布だしに着目し研究をした結果、主成分のグルタミン酸が、だしの美味しさの元になっていると発見したのです。

うま味があれば美味しいと考えられがちですが、実はそうではありません。うま味を美味しさというのは実は違うものを指しています。

美味しさはうま味を含めた味の他にも、風味や食感、食べ物の見た目や食べている環境も全て含めて構成されています。うま味は美味しさを構成するための一部だということです。

食べ物の味は甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の5つの基本味のバランスで決まります。

5つの味の中で、うま味は他の食材の味を引き立てて、深みを出すものです。

「うま味」がもたらす嬉しい効果

うま味は食材の味を引き立ててくれるだけではなく、食べている私たちの身体にも嬉しい効果があります。

うま味がある食事をすると脳の満足感が上がり、食欲を抑える効果があることがわかっています。

また、唾液の分泌を促進する効果があることも確認されました。唾液は食べ物をおいしいと感じるためにもとても重要です。分泌を促進することでうま味のある食事だけでなく、他の料理も美味しく食べることができるようになります。

減塩するためにもうま味は役立ってくれます。うま味を使った料理は、より少ない塩で仕上げても美味しさを損なうことがありません。

減塩した料理は味気がなく、続かないという方もうま味を意識した料理をすることによって、美味しくヘルシーな食生活を送ることができます。

「うま味」を引き出すためのコツ

うま味を十分に引き出すためには、うま味物質を上手く組み合わせることがポイントです。

うま味物質とはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。

グルタミン酸は昆布ははじめ、醤油や味噌など日本人には馴染みの深い調味料に多く含まれています。他にも白菜やトマト、玉ねぎなどの野菜もグルタミン酸が多い食材です。

イノシン酸は牛肉や鶏肉などの肉類、鰹節に多く、グアニル酸は干しきのこなどに含まれています。

うま味物質は1つだけで使うよりも複数組み合わせることで相乗効果を発揮して、うま味を強くします。

日本料理で昆布と鰹節を使った合わせだしが古くから使われているのは、この相乗効果を引き出すためです。

洋食で使われるブイヨンも野菜ブイヨンとチキンブイヨンを組み合わせて料理に使います。

家でだしをとる時にも、ぜひうま味物質の組み合わせを意識してみてください。

また、うま味の効いた汁物などは食事の最初に食べるようにしましょう。そうすることで食べ過ぎ防止につながります。

まとめ

「うま味」についての解説と活用方法をご紹介しました。

健康のために栄養やカロリーを気にするのは必要ですが、食事を楽しむことも忘れずにいたいですよね。

うま味を上手に活用して、美味しく健康に良い食生活を送りましょう。

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